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Pero la tradición de decantar vinos y, más importante aún, su sentido, sigue siendo claramente adoptada cuando se trata de servir grandes vinos. Conocer los entresijos de este gesto puede ayudar a tomar una decisión al respecto, sobre todo en momentos de celebración, cuando el descorche de grandes vinos y de añadas especiales es más habitual. 

¿Qué es decantar?

Decantar un vino es una operación delicada que requiere cierta habilidad y que da lugar a tres fenómenos: la separación de los depósitos de vino, su oxidación y un cambio en su temperatura. 

Por lo general, decantar un vino puede ayudarlo a mejorar de dos maneras: en vinos viejos, eliminando cualquier resto de corcho o poso; y especialmente en vinos jóvenes y de variedades que tienden a ser reductivas como la Monastrell o la Syrah, permitiendo que se oxigene, lo que puede acelerar su maduración. 

Pros y contras de decantar

La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella pero algunos otros se benefician de la decantación: por ejemplo, los vinos con poso u otros que, en función de la edad y del tiempo que lleven embotellados pueden beneficiarse de este proceso. 

Entre quienes defienden la decantación, afirman que en una hora o incluso varias, un vino joven decantado se vuelve más aromático, más redondo y, en general, más agradable al paladar. Pero si se decanta durante demasiado tiempo, también corre el riesgo de perder frescura y vitalidad. Por otro lado, la decantación puede vigorizar añadas antiguas, pero también puede endurecerlas y hacer que pierdan sus preciosos aromas. 

En todo caso, siempre es importante recordar que el vino se sigue aireando al pasar del decantador a la copa, y más aún si se agita suavemente en la copa. Por tanto, antes de iniciar cualquier decantación, debemos probar el vino y entender en qué momento de su evolución se encuentra y si realmente es necesario decantar. Un vino cerrado y un poco duro se beneficiará de la decantación, pero un vino perfectamente abierto no la necesitará.

¿Qué vinos deben decantarse?

Hay algunos tipos de vino que suelen tener poso. Es el caso de los vinos tintos de cierta añada, cuyos posos son el resultado de la descomposición de los taninos oxidados y de las materias colorantes en el vino. 

Se trata de un depósito bastante ligero y requiere una manipulación muy cuidadosa de la botella: en estos casos, la decantación es esencial, a menos que el vino se haya vuelto demasiado frágil (como puede ocurrir, por ejemplo, con los vinos tintos muy viejos de Borgoña). 

En este grupo de vinos, los más habituales son:

• Grandes vinos de Burdeos: premiers crus, grands crus, crus classés, grands crus de Saint-Émilion y grandes vinos de Pomerol.
• Grandes vinos del Valle del Ródano: Hermitage y otros vinos del norte de la región, así como los de denominación septentrional Châteauneuf-du-Pape.
• Grandes Vinos Italianos: Barolos, Brunellos di Montalcino y grandes casas como Sassicaia.
• España: Vega Sicilia, Pingus y algunos grandes Riojas como Tondonia. 
• Portugal: Oportos añejos y los Crusted. Los Oportos Late Bottled Vintage (salvo los no filtrados) y los Tawny no necesitan decantarse.
• Nuevo Mundo: los Cabernet Sauvignon y Shiraz de California, Australia y Chile.

Algunos vinos tintos jóvenes pueden generalmente beneficiarse de la aireación que proporciona la decantación:

• Vinos de pequeños châteaux bordeleses de una buena añada.
• Los crus de Beaujolais y las denominaciones locales de la Côte d'Or de Borgoña.
• Todos los tintos jóvenes del valle del Ródano. 
• En general, todos los vinos con un buen equilibrio de acidez y taninos cuando son jóvenes, o todos los vinos de vinificación tradicional que sean muy concentrados.

Hay también algunos vinos blancos que pueden mejorar con la decantación: los Graves, los vinos blancos del Loira, los vinos de Alsacia de vendimia tardía, los grandes vinos del Rin y del Mosela, así como los Riojas blancos envejecidos en barricas de roble. En cuanto a los champagnes y espumosos, los jóvenes se pueden decantar para reducir el grosor de la burbuja y, de este modo, afinarlos. Sin embargo, no es interesante decantar los vinos de Champagne y espumosos viejos, ya que su nivel de carbónico es bajo.

Por contra, los Burdeos y Borgoñas tintos muy viejos, los vinos blancos maduros excepto los mencionados anteriormente y los blancos jóvenes, los vinos de Champagne viejos así como otros espumosos no se beneficiarán de una decantación.

Créditos: Insolity

Escoger el decantador adecuado es importante porque, en efecto, además del choque de oxigenación de un vino que siempre ha estado en un entorno reductor, en las horas siguientes a su apertura el vino desarrolla sus aromas más o menos rápidamente y en función de su exposición al aire: para los vinos jóvenes, muy extraídos, es preferible un decantador plano con una base ancha para favorecer los intercambios entre el vino y el aire; para los vinos más viejos, es mejor elegir un decantador que deje muy poco aire en la superficie del vino, llenándolo bien y volviendo a colocar el tapón después.

Al verter el vino en el decantador, es importante una posición que garantice estabilidad, con los pies bien apoyados en el suelo, y no sujetar la botella con los brazos. Y, un consejo adicional: antes de usarlo, podemos envinar ligeramente el decantador con el vino que nos disponemos a beber: vierta un poco del vino en la copa y, después de comprobar que el vino necesita decantación, viértelo de nuevo en el decantador, remueva y retírelo. 

Asimismo, es importante enjuagar y escurrir el decantador antes de utilizarlo para la decantación. También si en su lugar se utiliza un embudo o filtro de tela. 

Decantador Josephinen

Decantar un vino viejo

Se trata de una operación delicada dado que la estructura de los vinos de edad es frágil, por lo que el vino se ha de decantar con paciencia, lentamente y con cuidado. Se realiza justo antes de servir y hay que volver a tapar el decantador. Con previsión, si la botella ha permanecido de pie en la bodega durante un par de días antes de abrirla, los sedimentos se habrán deslizado por el lateral de la botella y se habrán acumulado en el fondo. Si ha estado tumbada, el poso estará de lado; en este caso, sáquela de la bodega y póngala en una cesta de vertido. 

Una vez quitado el corcho, basta con verter el vino de la botella muy lentamente pero con constancia para evitar movimientos que puedan trasladar los posos al decantador. Usar una vela o una pequeña luz de led, colocada bajo el hombro de la botella, nos permitirá observar los posos y controlar y evitar su caída. En cuanto aparezcan los depósitos en el cuello, debemos levantar la botella de golpe y terminar con el trasiego.

Airear un vino joven

En este caso, el objetivo es conseguir que el vino se ablande a la vez que despertamos los aromas. Basta con abrir la botella y verter el contenido en un decantador limpio. El vino puede verterse con bastante rapidez si salpica las paredes del decantador, pero sólo conseguirá airearse más. A continuación, se debe dejar reposar el vino durante al menos una hora en la habitación donde se vaya a servir antes de beberlo, sin tapar el decantador. Esto permitirá que alcance gradualmente la temperatura ambiente.