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Créditos: Convite

El mezcal es un destilado de agave originario de México. Tiene una larga y rica historia, y su producción está impregnada de tradición. El mezcal es conocido por su complejo perfil de sabor, que puede variar en función del tipo de agave utilizado, el método de tostado y el proceso de destilación.

¿Cómo se elabora el mezcal?

El proceso de elaboración del mezcal comienza con la recolección de la planta de agave. A continuación, las piñas (corazones) de agave se tuestan en un horno de barro o en un horno de ladrillo. Una vez asadas, las piñas se trituran para liberar los jugos. Los jugos se fermentan y destilan para producir mezcal.

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¿Cuáles son los distintos tipos de mezcal?

Existen muchos tipos de mezcal a partir de diferentes variedades de agave, cada uno con su propio perfil de sabor. Algunos de los tipos de mezcal más populares son:

• Espadín: El mezcal de espadín es el tipo más común de mezcal, y es conocido por su sabor suave y ahumado.
• Tobalá: El mezcal tobalá se elabora a partir de una planta de agave silvestre, y tiene un perfil de sabor complejo que incluye notas de tierra, humo y fruta.
• Tepextate: El mezcal Tepextate se elabora a partir de una planta de agave silvestre que crece a gran altitud, y tiene un perfil de sabor único que incluye notas de cítricos, flores y hierbas.

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¿Cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?

El tequila es un tipo de mezcal, pero se elabora a partir de un tipo específico de planta de agave (agave azul) y sólo puede producirse en cinco estados mexicanos. El mezcal, en cambio, puede elaborarse a partir de cualquier tipo de planta de agave y puede producirse en nueve estados mexicanos. Por otro lado, el tequila está más comercializado e industrializado que el mezcal.

Por contra, los productores de mezcal suelen dar prioridad a la planta y a su perfil de sabor único, mientras que los productores de tequila suelen dar prioridad a la consistencia de un lote a otro. Adicionalmente, el tequila suele añejarse en madera, mientras que el mezcal no.

Tequila

• Elaborado a partir de una variedad de agave: Agave Weber azul
• Normalmente se cuece en hornos de vapor o autoclaves
• Las fibras no siempre se incluyen en la fermentación
• Se permiten aditivos, hasta un 1%
• Puede elaborarse con un 51% de agave, el resto puede proceder de otra base (normalmente aguardiente de caña de azúcar)

Mezcal

• Puede elaborarse con más de 40 variedades diferentes de agave
• Normalmente se cuece en pozos cónicos en la tierra
• Casi siempre se incluyen fibras en la fermentación
• Los aditivos están permitidos, pero deben estar identificados
• Debe elaborarse con un 100% de agave

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Breve historia del mezcal

El agave se destila en México desde el siglo XVII, cuando los españoles trajeron alambiques de Europa y Asia. La popularización del destilado de agave llevó a la regulación de su producción y venta.

A principios del siglo XIX, una gran familia noble española con grandes latifundios comenzó a producir mezcal en Tequila, Jalisco. Este mezcal se hizo muy popular y acabó siendo conocido simplemente como tequila. El tequila se convirtió en una bebida muy demandada, pero la producción era limitada por el tiempo que tardaba el agave en madurar. Para optimizar la producción, se optó por usar solo una variedad de agave, el agave azul, y se descubrieron maneras de acelerar su crecimiento.

Paralelamente, en Oaxaca, otra zona de producción de agave, se desarrolló una industria semiclandestina de producción de mezcal de muy buena calidad. En esta zona, se mantuvieron las técnicas tradicionales de producción, usando alambiques de cobre y de barro. Dando un salto en el tiempo, ya en en pleno siglo XXI y viendo las grandes posibilidades de la bebida desde el punto de vista premium, algunos productores de mezcal comenzaron a elaborar monovarietales, destacando las características de cada variedad de agave.

Así, hoy en día, el mezcal y el tequila son dos bebidas espirituosas mexicanas muy diferentes. A grandes rasgos, el mezcal es un producto de alta calidad, 100% agave, con variedades diferentes. El tequila, por su parte, se produce principalmente en Jalisco y se caracteriza por su crianza en barrica.

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¿Cómo es el consumo de tequila y mezcal en España?

En España no somos grandes consumidores de mezcal y tequila. En general los aguardientes blancos de preferencia son los orujos propios y la Grappa italiana. El mezcal es aún un gran desconocido y el gran consumo de tequila se da en ambiente festivo y no por su calidad precisamente.

Sin embargo, este escenario está cambiando: en consonancia con el aumento del consumo de tequila en España (España es el tercer lugar de importaciones de tequila al año de acuerdo a CM Abastos), el mercado del mezcal en España está experimentando un rápido crecimiento debido a la creciente preferencia de los consumidores por los destilados super premium, según el estudio Análisis del Mercado de Mezcal en España.

Dentro de este escenario, Insolity ha optado por incorporar a su porfolio dos casas de tequila y mezcal de alto nivel: Don Fulano, por el lado de los tequilas premium; y Convite, una casa líder, familiar y con una historia de valor. 

¿Cómo beber mezcal? 

El mezcal se debe servir a temperatura ambiente, entre 18 y 20 ºC. Servirlo demasiado frío puede ocultar sus sabores. Lo mejor es servirlo en un vaso de vidrio transparente para apreciar su color y sus aromas.  Antes de servir el mezcal, deje que respire durante unos minutos. Esto ayudará a que los aromas se desarrollen. Si el mezcal tiene sedimentos, lo aconsejable es verterlo con cuidado para evitar que se dispersen.

Si prefiere suavizar levemente el impacto de un mezcal de alta graduación alcohólica, puede agregar un poco de agua para reducir la intensidad.

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¿Con qué maridar mezcal?

El mezcal puede degustarse de varias maneras. Puede tomarse solo, con hielo o en cóctel, además de ser un ingrediente popular en la cocina mexicana. Según las variedades de agave, se pueden maridar de un modo más preciso.

Mezcal Espadín con carnes asadas: El mezcal Espadín es un tipo de mezcal que tiene un sabor intenso y ahumado. Es una excelente opción para maridar con carnes asadas, como tacos, hamburguesas y costillas.

Mezcal Tobalá con pescados y mariscos: El mezcal Tobalá es un tipo de mezcal que tiene un sabor floral y delicado. Es una excelente opción para maridar con pescados y mariscos, como ceviche, sushi y camarones al ajillo.

Mezcal Madrecuishe con mole: El mezcal Madrecuishe es un tipo de mezcal que tiene un sabor mineral y terroso. Es una excelente opción para maridar con mole, un platillo mexicano tradicional que combina chocolate, chiles y especias.

Mezcal Reposado con quesos: El mezcal Reposado es un tipo de mezcal que ha sido envejecido en madera. Es una excelente opción para maridar con quesos, como queso manchego, queso brie y queso de cabra.

Mezcal Joven con frutas: El mezcal Joven es un tipo de mezcal que no ha sido envejecido. Es una excelente opción para maridar con frutas, como mango, piña y fresas.

Sin embargo, nada de esto está escrito a fuego: el mezcal tiene una amplia gama de sabores, desde ahumado y picante hasta floral y terroso. Lo mejor es elegir un mezcal que complemente el sabor del plato que se va a servir. Y también puede ser un ejercicio creativo en el que la imaginación y las preferencias personales acaben guiando las diferentes combinaciones. 

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Cócteles con mezcal

El mezcal también es un ingrediente popular en cócteles, como el Negroni de mezcal y la Margarita de mezcal. Los cócteles más populares incluyen las siguientes opciones:

Margarita de mezcal: Esta es una variación de la margarita clásica que utiliza mezcal en lugar de tequila.

Paloma de mezcal: Esta bebida refrescante combina mezcal, jugo de toronja y soda.

Bloody Mary de mezcal: Esta versión del Bloody Mary utiliza mezcal en lugar de vodka.

Negroni de mezcal: Este cóctel clásico combina mezcal, Campari y vermut dulce.

Old Fashioned de mezcal: Esta bebida clásica combina mezcal, azúcar, agua mineral y angostura.