¿Qué tipos de ostras hay y cómo se maridan?
Durante décadas ha existido un mito culinario que sostenía que las ostras son solo para los meses con “r”: de septiembre a abril. Pero la refrigeración moderna, los avances en técnicas de frío y saber elegir las mejores variedades de ostras para el verano lo han desterrado. Sea invierno o verano, siempre es buen momento para disfrutar de este apreciado marisco. Pero, por supuesto, siempre con un buen maridaje.
Apreciadas por unos, denostadas por otros y desconocidas gastronómicamente para una parte, las ostras son uno de los mariscos que más literatura han desatado a lo largo de la historia. Hoy no es solo que siga levantando pasiones, sino que cada vez más cuenta con una extensa oferta comercial y de servicios entorno a ellas que satisfacen el dónde comer ostras y cómo comerlas.
Por nuestro lado le damos algunas claves sobre con qué bebidas maridar las ostras, haciendo antes un repaso a cuestiones básicas de este lujurioso molusco bivalvo.
Créditos: Oskar Kadaskoo - Unsplash.
En el mundo existen diversas especies de ostras que a su vez cuentan con distintas variedades. Habitan en zonas costeras, de aguas saladas o salobres, adheridas a rocas, pilones de madera o en colonias de ostras cuando están adheridas las unas con las otras. Algunas de las especies mundiales de ostras son las siguientes.
No todas las ostras son iguales: las hay más saladas, más dulces, con un textura más crujiente o más carnosa, incluso el color puede diferir de modo significativo. Sin embargo, la calidad de ostra trasciende a su variedad y se mide principalmente por su tamaño y calibre: existen hasta 6 calibres de otras, siendo las 2 y 3 las más extendidas en el mercado y, las de mayor calibre, las más exclusivas y caras —las de calibre más pequeño, no se comercializan—.
La marca de ostras Huitres Amelie, de origen francés, cuenta por ejemplo con cuatro variedades:
Estas son solo algunas de las variedades, puesto que existe una extensísima lista que incluye las apreciadas ostras Belon —muy mineral—, la Tsarkaya —una variedad creada en 2004 en homenaje a los tsares de Rusia, que fueron los primeros importadores de ostras de la Bretaña— o la Gillardeau –con un sabor único, de final largo y muy apreciada entre los amantes de las ostras—. Igual como en otros placeres como los Grandes Vinos, en lo que a ostras se refiere es cuestión de probar, descubrir y apreciar.
No todas las uvas son iguales ni todos los terroirs son iguales. Con las ostras sucede lo mismo: en función de su procedencia y variedad tendrán unas características u otras. Según el perfil de las ostras podemos permitirnos un maridaje más audaz y atrevido; aunque siempre existirán los clásicos que nunca fallan.
Entre el mar y las burbujas existe una eterna complicidad gracias al contraste de texturas donde la salinidad y carnosidad de las ostras armoniza estilosamente con la frescura del champagne. Pero hay más: según un estudio realizado por la revista Nature, existe una sinergia umami entre el champagne y las ostras que hace realza enormemente el sabor de la bebida, y es algo que aún se nota más en los champagnes de añadas antiguas dado que poseen una mayor abundancia de levaduras inánimes. ¿Existe un maridaje con más allure?
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Ciertamente, la mayoría de vinos blancos secos y con buena acidez maridan bien con las ostras —y, por extensión, con el resto de mariscos—. Sin embargo, hay un vino blanco que sobrepasa la excelencia cuando de maridar vino con ostras se trata: el Chablis. Los sedimentos marinos de sus suelos de kimmerdigiano confieren al vino una mineralidad, frescura y notas salinas que lo conectan eternamente con este elevado marisco.
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También en versión española hay vinos de alto feeling: las notas cítricas, mineralidad y tensión de un Albariño de Rías Baixas; o el Fino de Jerez, cuya crianza en velo de flor le otorga ciertos atributos que realzan la calidad fresca y oceánica de las ostras.
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Aunque el vino rosado no está indicado para maridarlo con ostras crudas, los aromas de flores blancas y la encantadora frescura de los grandes vinos rosados de Côte de Provence crean el match perfecto para ostras cocinadas.
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En cuanto maridar ostras con destilados, el whisky es una de las opciones estrella. De nuevo, en función de la ostra y del tipo de whisky, el maridaje puede ser más específico. Por ejemplo, un whisky ligeramente graso, amaderado, dulce y redondo puede ir bien con un tipo de ostra Gillardeau. Los whiskies más ahumados irán bien con la ligereza de la ostra Fine de Claire. Por lo general, los whiskies con turba combinarán bien con las ostras, aportando profundidad y complejidad a la degustación. Se aconseja verter una gota en la ostra y luego comerla para así abrir las papilas
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Los destilados y cócteles cítricos son la versión de maridaje más aventurera. En un día de calor, puede optar por un margarita, un gin tonic o un dry martini: siempre, con un gin de alta gama. El ron blanco puede ser también una estupenda combinación: los aromas en boca son realmente increíbles. Y tanto el vodka, la grappa y el gin son perfectos porque preparan bien el paladar para la degustación de la ostra. El maridaje de ostras y gin, mezclado con tónica, añade un poco de dulzor y una chispa muy agradable.
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Responsable de Comunicación en Insolity. Trabajando en el cada día sorprendente sector del vino y los destilados desde 2008.
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