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Apreciadas por unos, denostadas por otros y desconocidas gastronómicamente para una parte, las ostras son uno de los mariscos que más literatura han desatado a lo largo de la historia. Hoy no es solo que siga levantando pasiones, sino que cada vez más cuenta con una extensa oferta comercial y de servicios entorno a ellas que satisfacen el dónde comer ostras y cómo comerlas.

Por nuestro lado le damos algunas claves sobre con qué bebidas maridar las ostras, haciendo antes un repaso a cuestiones básicas de este lujurioso molusco bivalvo.

Créditos: Oskar Kadaskoo - Unsplash.

Especies de ostras

En el mundo existen diversas especies de ostras que a su vez cuentan con distintas variedades. Habitan en zonas costeras, de aguas saladas o salobres, adheridas a rocas, pilones de madera o en colonias de ostras cuando están adheridas las unas con las otras. Algunas de las especies mundiales de ostras son las siguientes.

• Ostra de Portugal (Crassostrea angulata): su tamaño es entre pequeño y mediano y su concha es redondeada e irregular. Se encuentra en las aguas costeras del Atlántico y del Mediterráneo, y era la más habitual en Francia hasta que fue afectada por una plaga.
• Ostra del Pacífico o Rizada (Crassostrea gigas): su tamaño es de mediano a grande y su concha es alargada y simétrica. Se puede encontrar en océanos y mares de todo el mundo. Está muy extendida.
• Ostra europea (Ostrea edulis): su tamaño es entre pequeño y mediano y su concha es irregular y rugosa. Es habitual de las costas europeas, especialmente en Francia.
• Ostra Kumamoto (Crassostrea sikamea): su tamaño es entre pequeño y mediano y su concha es entre redondeada y simétrica. Es habitual en la Costa Oeste de América del Norte.
• Ostra del Atlántico (Crassostrea virginica): su tamaño es de mediano a grande y su concha es irregular y rugosa. La encontramos en la Costa este de América del Norte.
• Ostra del manglar (Crassostrea rhizophorae): su tamaño de pequeño a mediano y su concha es irregular y rugosa. La encontramos en los manglares y estuarios de América Central y del Sur. 
• Ostra de Hong Kong (Crassostrea hongkongensis): su tamaño es de pequeño a mediano y su forma es redondeada y simétrica. La encontramos en las aguas costeras de Hong Kong y China.

Las variedades más apreciadas

No todas las ostras son iguales: las hay más saladas, más dulces, con un textura más crujiente o más carnosa, incluso el color puede diferir de modo significativo. Sin embargo, la calidad de ostra trasciende a su variedad y se mide principalmente por su tamaño y calibre: existen hasta 6 calibres de otras, siendo las 2 y 3 las más extendidas en el mercado y, las de mayor calibre, las más exclusivas y caras —las de calibre más pequeño, no se comercializan—.

La marca de ostras Huitres Amelie, de origen francés, cuenta por ejemplo con cuatro variedades:

• Fine de Claire: suave y ligera, es una ostra asequible para aquellos consumidores ocasionales que buscan una ostra yodada y poco carnosa.
• Spéciale de Claire: la Spéciale de Claire muy atractiva gracias a su largo en boca, la densidad de su carne y su sutil toque dulce.
• Spreciale de Claire Verte: Su espectacular color esmeralda se debe a la presencia natural de una microalga. Sorprenderá gratamente a los curiosos que buscan originalidad y exclusividad.
• Cocktail: es una ostra estrella en celebraciones, una ostra joven de carne densa que ofrece una degustación sencilla y agradable.

Estas son solo algunas de las variedades, puesto que existe una extensísima lista que incluye las apreciadas ostras Belon —muy mineral—, la Tsarkaya —una variedad creada en 2004 en homenaje a los tsares de Rusia, que fueron los primeros importadores de ostras de la Bretaña— o la Gillardeau –con un sabor único, de final largo y muy apreciada entre los amantes de las ostras—. Igual como en otros placeres como los Grandes Vinos, en lo que a ostras se refiere es cuestión de probar, descubrir y apreciar.

¿Cómo y con qué bebidas maridar un plato de ostras?

No todas las uvas son iguales ni todos los terroirs son iguales. Con las ostras sucede lo mismo: en función de su procedencia y variedad tendrán unas características u otras. Según el perfil de las ostras podemos permitirnos un maridaje más audaz y atrevido; aunque siempre existirán los clásicos que nunca fallan. 

Ostras y champagne

Entre el mar y las burbujas existe una eterna complicidad gracias al contraste de texturas donde la salinidad y carnosidad de las ostras armoniza estilosamente con la frescura del champagne. Pero hay más: según un estudio realizado por la revista Nature, existe una sinergia umami entre el champagne y las ostras que hace realza enormemente el sabor de la bebida, y es algo que aún se nota más en los champagnes de añadas antiguas dado que poseen una mayor abundancia de levaduras inánimes. ¿Existe un maridaje con más allure?

Ostras y Chablis

Ciertamente, la mayoría de vinos blancos secos y con buena acidez maridan bien con las ostras —y, por extensión, con el resto de mariscos—. Sin embargo, hay un vino blanco que sobrepasa la excelencia cuando de maridar vino con ostras se trata: el Chablis. Los sedimentos marinos de sus suelos de kimmerdigiano confieren al vino una mineralidad, frescura y notas salinas que lo conectan eternamente con este elevado marisco.

Ostras y vino español

También en versión española hay vinos de alto feeling: las notas cítricas, mineralidad y tensión de un Albariño de Rías Baixas; o el Fino de Jerez, cuya crianza en velo de flor le otorga ciertos atributos que realzan la calidad fresca y oceánica de las ostras.

Ostras y vino rosado

Aunque el vino rosado no está indicado para maridarlo con ostras crudas, los aromas de flores blancas y la encantadora frescura de los grandes vinos rosados de Côte de Provence crean el match perfecto para ostras cocinadas.

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Ostras y whisky

En cuanto maridar ostras con destilados, el whisky es una de las opciones estrella. De nuevo, en función de la ostra y del tipo de whisky, el maridaje puede ser más específico. Por ejemplo, un whisky ligeramente graso, amaderado, dulce y redondo puede ir bien con un tipo de ostra Gillardeau. Los whiskies más ahumados irán bien con la ligereza de la ostra Fine de Claire. Por lo general, los whiskies con turba combinarán bien con las ostras, aportando profundidad y complejidad a la degustación. Se aconseja verter una gota en la ostra y luego comerla para así abrir las papilas

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Ostras con gin, vodka, ron, grappa y cócteles

Los destilados y cócteles cítricos son la versión de maridaje más aventurera. En un día de calor, puede optar por un margarita, un gin tonic o un dry martini: siempre, con un gin de alta gama. El ron blanco puede ser también una estupenda combinación: los aromas en boca son realmente increíbles. Y tanto el vodka, la grappa y el gin son perfectos porque preparan bien el paladar para la degustación de la ostra. El maridaje de ostras y gin, mezclado con tónica, añade un poco de dulzor y una chispa muy agradable.

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El sabías qué de las ostras

• La ostra es una auténtica joya gastronómica que aporta al organismo agua, proteínas y una gran variedad de vitaminas y minerales: contiene un alto contenido en B12, zinc (22 mg. por cada 100 gr.) y es uno de los más ricos en yodo (58 mg. por cada 100 gr.).
• La producción mundial de ostras proviene principalmente de la acuicultura. Según un estudio publicado por el Observatorio Europeo de Pescadores y Acuacultura (EUMOFA por sus siglas en inglés), en 2020, la producción global fue de aproximadamente 6,4 millones de toneladas, un aumento del 39% desde 2011.
• China es el mayor productor mundial de ostras, con el 85% del volumen total de producción.
• La UE-27 fue el quinto mayor productor mundial de ostras en 2020, representando el 2% del volumen total.
• Francia es el principal productor y consumidor de ostras en la UE, con el 83% de la producción comunitaria.
• Irlanda es el segundo mayor productor en la UE, pero su mercado es pequeño, y la mayoría de su producción se exporta. El comercio intracomunitario y extracomunitario de ostras se centra principalmente en la UE, pero países como Francia e Irlanda apuntan a los mercados asiáticos.
• Las exportaciones de la UE a terceros países son mayores que las importaciones, con un déficit comercial comunitario de 54,4 millones de euros en 2021. Francia es el principal exportador de ostras de la UE, principalmente a mercados asiáticos, especialmente China y Hong-Kong.
• En 2020, el consumo aparente de ostras en la UE fue de aproximadamente 91.488 toneladas de peso vivo, con un consumo per cápita estimado de 0,20 kg.